Queso vs mantequilla: la diferencia de la leche

Queso vs mantequilla: la diferencia de la leche

La diferencia entre queso y mantequilla

Tanto la mantequilla como el queso comienzan como leche, pero la principal diferencia entre el queso y la mantequilla es que la mantequilla se elabora fermentando las grasas de la leche, mientras que el queso se elabora madurando las proteínas de la leche. Las grasas utilizadas para hacer mantequilla se separan mediante fuerza centrífuga, mientras que las proteínas del queso se separan mediante enzimas.

Aunque el queso y la mantequilla se consideran productos lácteos, si es alérgico a la leche o intolerante a la lactosa, es posible que aún pueda comer un poco de mantequilla. La mayoría de las reacciones negativas a la leche son las reacciones a la caseína o la lactosa, las cuales son casi inexistentes en la mantequilla.



En esta guía, exploraremos más diferencias y similitudes entre el queso y la mantequilla. Veremos todo, desde los ingredientes iniciales hasta el proceso de fabricación y hasta el sabor y la textura del resultado final.

Contenido show
La diferencia entre queso y mantequilla
Manteca
¿Qué es la mantequilla?
¿Qué hay en la mantequilla?
¿Hay caseína en la mantequilla?
¿La mantequilla se considera láctea?
¿Cómo se hace la mantequilla?
Queso
¿Qué es el queso?
¿Qué hay en el queso?
¿Hay queso que sepa a mantequilla?
¿Cómo se hace el queso?

Manteca

Una barra de mantequilla

¿Qué es la mantequilla?

La mantequilla es uno de los muchos productos deliciosos elaborados con leche fresca, no leche caducada .

Aunque tanto la mantequilla como el queso comienzan su vida como leche pura, cada uno pasa por un proceso de fabricación completamente distinto que los convierte en un producto final completamente diferente. Para la mantequilla, eso implica batir la leche hasta que la grasa se separe del líquido.

Puede pensar en la mantequilla como la grasa de la leche. Actual Los estándares de la FDA establecen que la mantequilla debe estar compuesta por al menos un 80% de grasa láctea para que un producto sea considerado mantequilla.

La mayoría de los historiadores de la mantequilla creen que el proceso de batido de mantequilla fue originalmente inventado por accidente por una tribu de pastores nómadas. En la verdadera tradición nómada, la mantequilla se puede hacer con la leche de varios animales de manada diferentes.

La mayor parte de la mantequilla está hecha de leche de vaca, pero también puedes encontrar mantequilla hecha de:



  • Leche de cabra
  • Leche de oveja
  • leche de búfalo
  • Leche de yak

La mayoría de la mantequilla comercial comienza como leche fresca sin fermentar. También hay algunas variedades fermentadas si te sientes aventurero.

Otro aspecto importante que separa la mantequilla del queso es su capacidad para untar.

Si bien el queso no está necesariamente hecho para untar, la mantequilla en realidad se clasifica por su capacidad de untar. Este componente crucial proviene de las estructuras glicéridas únicas de los ácidos grasos saturados de la mantequilla.

¿Qué hay en la mantequilla?

La mantequilla es básicamente una forma concentrada de leche con varios aromas añadidos. Si nos sumergimos en el nivel molecular, verá que este semisólido de color blanco amarillento se compone principalmente de glóbulos de grasa y agua. También tiene un poco de proteína y una cantidad media de calcio.

La mantequilla puede estar salada o sin sal. La mantequilla salada generalmente tiene aproximadamente 1 - 2% de contenido de sal agregada. La mantequilla sin sal agregada generalmente se llama 'mantequilla dulce'.

El sabor único de la mantequilla en realidad proviene de más de 120 compuestos químicos diferentes. De estos, los cinco compuestos más notables son:



  • Ácidos grasos
  • Diacetilo
  • Lactonas
  • Metil cetonas
  • Sulfuro de dimetilo

Lo interesante de eso es cómo estos compuestos responden al calor. La mantequilla fría sabe casi exclusivamente a ácidos grasos. Pero cuando calientas un trozo de mantequilla, activas los otros cuatro compuestos y sus sabores se vuelven mucho más notorios. Es por eso que no hay nada en el mundo como la mantequilla derritiéndose sobre una tostada.

¿Hay caseína en la mantequilla?

La caseína es una proteína que incomoda a mucha gente. Su estructura y efectos son similares al gluten. La principal fuente de caseína en la dieta de la mayoría de las personas es la leche.

Si tu cuerpo es intolerante o alérgico a la caseína , puede ocasionarle varios síntomas, desde dolores de cabeza y dermatitis hasta diarrea e incluso anafilaxia.

La buena noticia es que, aunque la mantequilla está hecha de leche, casi no hay caseína en la mantequilla. Esto se debe a que la caseína se encuentra principalmente en la proteína de la leche. La mantequilla se elabora casi exclusivamente a partir de la grasa separada de la leche.

Si bien todavía puede encontrar un poco de caseína en la mantequilla, 100 gramos de mantequilla generalmente solo tienen menos de un gramo de proteína. Esto significa que el contenido de caseína de la mantequilla es generalmente extremadamente bajo y sus efectos secundarios extremadamente raros.



¿La mantequilla se considera láctea?

Cuando hablamos de lácteos, generalmente nos referimos a productos alimenticios elaborados a partir de leche de mamífero. La mantequilla se elabora a partir de la leche de varios mamíferos, por lo que técnicamente es lácteo.

Dicho esto, muchas dietas sin lácteos te permiten comer mantequilla. Esto tiene que ver principalmente con las proteínas y lactosa de las que la leche tiene mucha y la mantequilla tiene muy poca.

Desafortunadamente, algunas personas pueden tener una reacción incluso a pequeñas cantidades de proteína de la leche. Si es excepcionalmente sensible a los lácteos, es posible que ni siquiera pueda comer pequeñas cantidades de mantequilla. Recomendamos precaución adicional y consulte con su médico.

Si tiene problemas para digerir los lácteos, su cuerpo generalmente reacciona a los proteínas o carbohidratos . Las alergias a la leche provienen de las proteínas y la intolerancia a la lactosa proviene de la lactosa, el carbohidrato principal de la leche.

La mantequilla tiene cantidades muy bajas de proteínas y carbohidratos. Muchos los niños alérgicos a la leche pueden comer mantequilla muy bien. Las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas con la mantequilla, el hermano pequeño de la leche baja en lactosa.

¿Cómo se hace la mantequilla?

La elaboración de la mantequilla comienza separando la nata de la leche. Esto generalmente se hace girando la leche rápidamente, lo que hace que la crema más ligera suba a la superficie.

A continuación, la crema debe pasteurizarse para matar cualquier patógeno dañino. Luego se bate en otra máquina de hilar grande durante aproximadamente una hora para separar aún más los glóbulos de grasa del suero de leche. Aquí es cuando se agregan los aromas adicionales, incluida la sal.

Una vez que se quita el suero de leche, se agregan ácido láctico y otras bacterias útiles a las grasas restantes. Estos fermentan el ácido cítrico natural de la crema, creando diacetilo y los otros compuestos de los que hablamos anteriormente. Estos le dan a la mantequilla su sabor y olor característicos.

Queso

variedad de quesos

¿Qué es el queso?

El queso es un producto elaborado con leche a la que se le han coagulado las proteínas de caseína. Puedes pensar en ella como leche cuajada.

Así como la mantequilla es casi toda la grasa de la leche, el queso es casi toda la proteína de la leche. Puede encontrar queso elaborado con la leche de varios animales de la manada, que incluyen:

  • Vacas
  • Cabras
  • Oveja
  • Búfalos
  • Reno
  • Camellos

Hay más de 1000 tipos de quesos en todo el mundo, cada uno con su propia textura y sabor. Los científicos del queso generalmente los dividen en ocho clases principales de quesos:

  • Duro
  • Semiduro
  • Suave
  • Semiblando
  • Azul
  • Filate la pasta
  • Fresco
  • De maduración suave

¿Qué hay en el queso?

El ingrediente principal del queso es la leche. La textura y el sabor distintos de cada queso dependen principalmente del origen de la leche y de la dieta del animal que la produjo.

Para hacer esa cuajada de leche, el queso también necesita un coagulante. Los coagulantes de queso más populares son la renina y el cuajo.

La renina es una enzima que los terneros y otros mamíferos que beben leche producen de forma natural para ayudar a sus cuerpos a descomponer las proteínas de la leche. El cuajo es una forma de renina producida comercialmente. Puede elaborarse a partir de fuentes animales o vegetales o incluso sintetizarse.

El queso también puede contener varios aromas, que incluyen:

  • Sal
  • Hierbas
  • Especias
  • Salmuera
  • Vino

¿Hay queso que sepa a mantequilla?

Hay un queso alemán sospechosamente parecido a la mantequilla. Se llama de forma creativa butterkäse, que significa 'queso de mantequilla' en alemán. Si se está preguntando, butterkäse se pronuncia 'booter-kay-zuh'.

Este queso es inodoro, tiene una textura cremosa y se derrite en la boca. Contiene mucha más grasa láctea que el queso promedio, con un contenido de grasa en aumento de alrededor del 50%.

Los paladares pueden variar, pero para mí, sabe como un cruce sutil entre queso americano y mantequilla.

¿Cómo se hace el queso?

Si bien el proceso exacto varía de un queso a otro, el proceso básico de elaboración del queso tiene alrededor de 4.000 años. Los detalles exactos pueden cambiar, pero la mayoría de los quesos implican cuatro pasos distintos:

  • Cuajar
  • Drenaje
  • Prensado
  • Madurez

En la primera etapa, la leche debe cuajarse para que la cuajada se pueda separar del suero. Por lo general, se trata de cuajo, la enzima que mencionamos anteriormente. Para algunos quesos, también se pueden agregar bacterias del ácido láctico en esta etapa para ayudar.

Una vez que la leche se ha separado en cuajada sólida y suero líquido, el líquido se drena. Las cuajadas restantes son las que se incluirán en su hamburguesa con queso. Pero primero, deben condensarse un poco más.

En la siguiente etapa, la cuajada se prensa en moldes en forma de cubo y se calienta durante poco menos de una hora. El calor les ayuda a perder la humedad restante. Los cubos de cuajada se dejan bajo presión durante la noche. Se secarán aún más, se encogerán un poco y se volverán más firmes y ácidos.

En la etapa final, el casi queso se deja reposar en condiciones delicadamente ajustadas que dependen del tipo de queso que se esté haciendo. Los niveles de humedad, temperatura y oxígeno deben ser exactamente los correctos para que los microbios en el queso pronto puedan hacer su trabajo correctamente.

Después de eso, si todo sale según lo planeado, es solo cuestión de tiempo. Los microbios trabajarán dentro del queso para madurarlo y crear el aroma, la textura y el sabor perfectos.